Additivi E220–E228: cosa sono i solfiti in etichetta

In etichetta i solfiti non si nascondono sempre dietro la parola «solfiti». A volte è un numero E, a volte «anidride solforosa», a volte «metabisolfito di potassio». Se hai l'asma e sospetti una sensibilità, imparare questa famiglia — E220–E228 — vale più di qualsiasi lista «cibi vietati» scaricata a caso. La guida passo-passo è in come leggere l'etichetta.

Queste informazioni sono informative e non sostituiscono il medico. Tieni il broncodilatatore di emergenza.

Cosa sono gli additivi E220–E228?

Sono l'anidride solforosa e i suoi sali, autorizzati in Unione europea come conservanti e antiossidanti. L'EFSA (2016) li valuta insieme perché, una volta ingeriti, si equilibrano tra SO₂, bisolfito e solfito: le dosi si esprimono in equivalenti di SO₂. Non esiste E225 né E229 nella lista UE.

Codice	Nome in etichetta (IT)	Forma chimica	Usi tipici
E220	Anidride solforosa	SO₂ (gas/soluzione)	Vino, mosti, frutta essiccata, alcuni succhi
E221	Solfito di sodio	Na₂SO₃	Conservazione, anti-imbrunimento
E222	Solfito acido di sodio (bisolfito di sodio)	NaHSO₃	Frutta, vegetali, preparati
E223	Metabisolfito di sodio	Na₂S₂O₅	Gamberi, vino, prodotti da forno, farmaci
E224	Metabisolfito di potassio	K₂S₂O₅	Vino, mosti (il più usato in cantina)
E226	Solfito di calcio	CaSO₃	Impieghi più limitati su alcune conserve
E227	Solfito acido di calcio (bisolfito di calcio)	Ca(HSO₃)₂	Conservazione di vegetali, sidro in alcuni processi
E228	Solfito acido di potassio (bisolfito di potassio)	KHSO₃	Vino e mosti, in alternativa al metabisolfito

Il Regolamento (CE) n. 1333/2008 fissa i tetti per categoria di alimento (Allegato II). Non tutti i cibi possono contenerli: la carne fresca «nuda» no, alcune salsicce e hamburger sì, fino a 450 mg/kg in condizioni precise. I tetti si esprimono come SO₂ totale da tutte le fonti; un contenuto fino a 10 mg/kg o 10 mg/L «non si considera presente» ai fini di alcune note dell'Allegato, in coerenza con la soglia di etichetta.

Come appaiono in etichetta e quando è obbligatoria la dicitura?

Il Regolamento (UE) n. 1169/2011, Allegato II punto 12, obbliga a dichiarare anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/L, in termini di SO₂ totale, calcolata sul prodotto pronto al consumo o ricostituito come da istruzioni. È l'unico dei 14 «allergeni» di elenco che ha una soglia numerica: sotto i 10 mg la scritta non è dovuta.

Nella lista ingredienti il nome va evidenziato (grassetto, colore, sottolineatura). Diciture che incontri:

• «anidride solforosa», «solfiti», «metabisolfito di potassio», «metabisolfito di sodio»
• il numero E220 … E228
• sulle bottiglie di vino, spesso senza lista ingredienti: «contiene solfiti» / «contains sulphites»

«Contiene solfiti» non dice quanto. Un vino a 40 mg/L e uno a 180 mg/L portano la stessa frase. Per chi è molto reattivo è una limitazione seria: se ti serve il numero, chiedi la scheda tecnica al produttore o al ristoratore, come spiegato anche nella guida al ristorante.

Cosa sono i solfiti «naturali» della fermentazione?

I lieviti, durante la fermentazione alcolica, producono SO₂. Su molti ceppi commerciali le quantità restano intorno a 10–20 mg/L; alcuni ceppi e alcuni mosti ne fanno di più. Per questo non esiste un vino a zero solfiti. «Senza solfiti aggiunti» significa che non è stata aggiunta SO₂ in cantina; il totale può comunque superare i 10 mg/L e allora l'etichetta deve dirlo.

Il Regolamento 2019/934 disciplina i massimi nel vino (150 mg/L rosso secco, 200 bianco/rosato, fino a 400 in alcuni dolci). Dettagli in vino, birra e solfiti. La stessa logica vale per pane a lievitazione naturale o birra: tracce da fermentazione, di solito basse, a volte sotto la soglia di etichetta.

La dose giornaliera accettabile vale per chi è asmatico?

Storicamente JECFA e, in forma temporanea, EFSA 2016 indicavano una DGA di 0,7 mg di SO₂ per kg di peso al giorno (circa 49 mg per una persona di 70 kg). L'EFSA nel 2022 ha ritirato quella DGA temporanea perché i dati tossicologici non bastavano, e valuta l'esposizione con un margine di sicurezza. Per te che hai asma il punto non è la media della popolazione: una crisi può arrivare da un singolo alimento ricco di SO₂ libera, anche se sei «sotto» 0,7 mg/kg in media. L'etichetta e l'evitamento mirato restano lo strumento, non il calcolo della DGA sul tovagliolo.

Come riconosci i solfiti quando non c'è la lista ingredienti?

Il vino, alcuni pani da banco, i cibi del ristorante e i prodotti sfusi non sempre hanno una lista. Per legge l'informazione sugli allergeni dell'Allegato II deve esserci lo stesso: cartello, registro, indicazione del personale. «Contiene solfiti» su una lavagna vale come in etichetta, e ha lo stesso limite: non dice i milligrammi.

Trucchi rapidi, da affiancare alla guida come leggere l'etichetta:

• Frutta secca arancione uniforme, morbida, che non imbrunisce: sospetta solfitazione, cerca E220 o «anidride solforosa».
• Gamberi e code sgusciate molto chiare, che non anneriscono: domanda al pescivendolo.
• Patate a cubetti in vaschetta, già bianche dopo giorni: spesso trattate.
• Succo di limone in bottiglia di plastica da mesi: spesso fino a 350 mg/L.
• Vino senza la scritta: dovrebbe essere ≤ 10 mg/L; raro, non impossibile nei «senza aggiunti» ben fatti.

Attenzione alle lingue: contains sulphites, enthält Sulfite, contient des sulfites sono la stessa dicitura. «Senza conservanti» non esclude i solfiti se sono considerati antiossidanti o se derivano dalla fermentazione: leggi gli E, non lo slogan.

I solfiti «spariscono» in cottura?

In parte si volatilizzano: la SO₂ è un gas. Cuocere a lungo un vino in umido riduce il residuo, ma non azzera un brodo fatto con un bianco a 180 mg/L né un aceto ridotto in padella. Non usare la cottura come strategia di sicurezza se sei molto reattivo. Stesso discorso per «l'ho sciacquato»: sui gamberi il trattamento è già avvenuto a monte, un risciacquo casalingo non è un protocollo analitico.

Se cucini per ospiti asmatici, la via sicura è ingredienti freschi non additivati, non «cuocio un po' di più». L'elenco dei cibi insospettabili aiuta a fare la spesa una volta, non a ogni ricetta.