Intolleranza ai solfiti: cos'è, sintomi, test, differenza con l'allergia

Cos'è l'intolleranza ai solfiti?

È una reazione avversa ai solfiti — anidride solforosa e sali (E220–E228) usati come conservanti e antiossidanti — che compare a dosi che la popolazione generale tollera. La parola «intolleranza» è quella che usano le persone e l'Istituto Superiore di Sanità, che classifica le reazioni ai solfiti tra le intolleranze agli additivi: reazioni non mediate dal sistema immunitario, a differenza delle allergie. Nella letteratura specialistica si parla di «sensibilità» o «ipersensibilità ai solfiti», e la revisione di Vally e Misso spiega perché il termine conta: i meccanismi sono più d'uno e nella maggior parte dei casi non c'entrano le IgE. Su AsmaMai troverai quasi sempre «sensibilità»; è la stessa cosa. La guida completa è solfiti e asma.

Quali sono i sintomi?

Dipende da chi sei. Nella persona con asma il sintomo tipico è il broncospasmo: costrizione al torace, fischio, tosse, respiro corto, da pochi minuti fino a un'ora dopo aver bevuto o mangiato. Nello studio di Vally e Thompson sul vino, la caduta del FEV₁ era massima a 5 minuti e rientrava in 15–60 minuti. Al di fuori dei bronchi sono descritti rinite e congestione, orticaria, angioedema, rossore, dolore addominale e diarrea; l'EpiCentro dell'ISS elenca per i solfiti «asma, rinosinusite vasomotoria, prurito, orticaria, angioedema». Le reazioni anafilattiche esistono ma sono rare. Il dettaglio per riconoscerli, e per distinguerli da alcol, istamina e reflusso, è in sintomi dell'intolleranza ai solfiti nell'asma.

Perché colpisce soprattutto chi ha l'asma?

Perché i bronchi dell'asmatico sono già iperreattivi e i solfiti li raggiungono per più vie. Una è meccanica: nell'ambiente caldo e acido di bocca e stomaco i solfiti liberano anidride solforosa gassosa, che viene inalata e irrita direttamente le vie aeree; per questo vino, succhi e altre bevande acide colpiscono prima dei cibi solidi. Un'altra è metabolica: una parte delle persone sensibili ha una ridotta attività dell'enzima solfito ossidasi, che smaltisce i solfiti. Una terza, rara, è immunologica, con IgE specifiche. Le tre vie sono spiegate in perché i solfiti scatenano l'asma. I numeri: la maggior parte degli studi riporta una prevalenza del 3–10% fra gli asmatici, con rischio maggiore negli asmatici dipendenti da steroidi, in chi ha marcata iperreattività bronchiale e nei bambini con asma cronica. Bush e colleghi, nel 1986, hanno sottoposto 203 asmatici a provocazione con capsule di metabisolfito e stimato una prevalenza del 3,9%, concentrata nei pazienti steroido-dipendenti. Nella popolazione senza asma la sensibilità è molto più rara.

Intolleranza e allergia ai solfiti sono la stessa cosa?

No, e la differenza ha conseguenze pratiche. L'allergia in senso stretto è mediata da IgE: prick test positivo, possibile anafilassi, reazione anche a quantità minime. Per i solfiti è documentata, ma in singoli casi clinici — uno del 2025 descrive un'anafilassi con prick test positivo al metabisolfito e provocazione orale positiva. L'intolleranza (ipersensibilità non allergica) è la norma: il prick test è di solito negativo e inutile, la reazione è dose-dipendente, e la soglia personale può cambiare con il grado di controllo dell'asma. Questo spiega perché molte persone «intolleranti» tollerano un bicchiere di vino a basso tenore di SO₂ e reagiscono a un vino dolce o a un'albicocca secca. Chi ti dice che «è allergia» sulla base di un test sul sangue o sulla saliva sta usando uno strumento che le fonti non riconoscono.

Come si fa la diagnosi?

Con tre passi, nessuno dei quali è un esame di laboratorio. Primo, la storia clinica: quali alimenti, in quanto tempo, con che sintomi, e se il quadro si ripete. Secondo, una dieta di eliminazione concordata con il medico, evitando per un periodo gli alimenti con la dicitura «contiene solfiti» e osservando cosa succede. Terzo, se serve una conferma, il test di provocazione orale: dosi crescenti di metabisolfito in capsule o soluzione, in ambiente controllato, con spirometria prima e dopo; nei protocolli storici il test era positivo con una caduta del FEV₁ del 15–20%. La revisione di Häberle e colleghi è netta: l'identificazione dei soggetti sensibili «richiede il test di provocazione». Non esiste un test del sangue validato e i test cutanei sono inaffidabili per la forma non allergica. I test genetici sui geni della solfito ossidasi venduti online non hanno validazione clinica. Dove si fa il test in Italia e cosa aspettarsi è in test per l'intolleranza ai solfiti.

Cosa contiene solfiti?

Più cose di quante ti aspetti, e l'etichetta aiuta solo sopra una soglia. In UE la dicitura «contiene solfiti» è obbligatoria quando il totale supera 10 mg/kg o 10 mg/L (Reg. 1169/2011, allegato II); sotto può mancare anche se qualche milligrammo c'è. Le fonti più concentrate sono la frutta secca chiara (albicocche fino a 2000 mg/kg), i vini dolci e bianchi, l'aceto di fermentazione, i gamberi e i crostacei, le patate lavorate e surgelate, i succhi e la frutta sciroppata. La tabella degli alimenti raccoglie 62 schede con il limite di legge e i codici E; i casi meno ovvi sono in cibi insospettabili con solfiti. Non dimenticare i farmaci: il sodio metabisolfito (E223) è un eccipiente di molti iniettabili, adrenalina compresa — vedi farmaci che contengono solfiti.

Quanti solfiti sono «sicuri»?

Per la popolazione generale l'EFSA aveva fissato nel 2016 una dose giornaliera ammissibile temporanea di 0,7 mg/kg di peso corporeo (come SO₂), rilevando che l'esposizione la superava in tutti i gruppi di età; nel 2022 ha ritirato quella dose perché i dati tossicologici non bastavano a fissarla e ha adottato un approccio a «margine di esposizione», concludendo che l'esposizione attuale «solleva un problema di sicurezza». Attenzione però: quei numeri riguardano la tossicità nella popolazione generale, non la soglia di chi è sensibile. Per una persona con asma da solfiti la dose che scatena il broncospasmo è individuale e può essere molto più bassa: la guida dedica un capitolo a perché la dose sicura della popolazione non vale per te.

Cosa fare in pratica?

Tre cose che non richiedono una diagnosi per essere utili. Leggere le etichette in cerca della parola «solfiti» o dei codici E220–E228, con il metodo di come leggere l'etichetta. Avvisare al ristorante, dove la dichiarazione degli allergeni è obbligatoria anche per i piatti non confezionati: le frasi da usare sono in intolleranza ai solfiti al ristorante. E portare al medico un diario di episodi e alimenti, che è il materiale su cui si costruiscono dieta di eliminazione e, se serve, il test. I rimedi che circolano online — molibdeno, vitamina B12, enzimi, gocce per il vino — sono passati al vaglio delle evidenze in molibdeno e altri rimedi e vitamina B12 e solfiti.